廚房裡的科學:臭豆腐 – 臺灣食育協會

廚房裡的科學:臭豆腐

  • 2018-06-04
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臭豆腐。(圖片提供:張心齡)

台灣小吃百百種,有的小吃雖然是台灣人的心頭好卻讓外國人敬謝不敏,其中能讓外國遊客遠在三條街外就會怯步的非臭豆腐莫屬。金黃酥脆的外皮下,有著綿滑順口的內餡,帶有濃醇的臭味撲鼻而來,咬下一口後回味無窮。關於臭豆腐的記載早在清代就已出現,相傳是一位進京趕考的舉人王致和在無意間發明。它外臭內香的特質讓人稱奇不已,而臭豆腐的衍生品-臭豆腐乳甚至深受慈禧太后喜愛,因其外觀帶有青色而賜名「御青方」。這樣一個帶有傳奇色彩的小吃,究竟是怎麼製作出來的呢?

白嫩的豆腐要如何化身成為充滿孔洞又散發臭味的臭豆腐呢?一切就從製作臭豆腐不可或缺的臭滷水開始說起。早期臭滷水在製作時是在缸中加入肉類、蔬菜等各種食材,密封後埋置於環境相對穩定的地底下,經過一段時間自然發酵後再取出、製成臭豆腐。各家的臭滷水配方與味道不盡相同,越腥臭的滷水製出的臭豆腐越受歡迎,這樣的味道來自各種發酵、發霉後的食材。由於製造過程中要讓滷水自然腐敗發臭,可能還會出現長蛆的情況,聽起來就讓人倒盡胃口。而現代的科技越趨發達後,出現了較科學、安全、衛生的做法:從傳統臭滷水中提取發酵菌,用培菌方式製作臭滷水,不但可以大量有效、安全又衛生的製造臭滷水,也可以讓民眾更安心食用。

臭滷水中充斥各式各樣的菌種,這些發酵菌會使蛋白質分解、變質,產生具有臭味的氨、揮發性胺類、屍胺等,讓原本組織緊密的豆腐變成密布孔洞,潔白的表面變青變黑。臭滷水中的發酵菌種類眾多,許多研究指出,造成臭味來源的菌有非常多種組合,但其中已發現的幾個主要菌種如球形芽孢桿菌(Bacillus sphaericus),為芽孢桿菌屬(Bacillus)其中一種,讓臭滷水在發酵過程中產生臭味並且使pH值上升,讓臭豆腐變成一種鹼性發酵食品。

臭豆腐在千辛萬苦中誕生,世人將其製成各式美食,最常見以直接油炸的方式,剛出鍋的臭豆腐外酥內柔軟,令人難以抗拒;也有的地區將由炸臭豆腐淋上醬汁在鐵板上燒烤,使滋味更上一層。除了油炸還有人偏好吃清蒸、水煮的食用方式,如麻辣火鍋中必備的麻辣臭豆腐,或是四川經典料理麻婆豆腐,配上一碗白飯讓人吃到停不下來。

講了這麼多種的吃法,想必大家都餓了!但是要怎樣吃臭豆腐才能安心又健康呢?我們可以從店家的環境品質開始看起,若是店裡的油品看起來過於混濁,可能是太久沒換油或甚至用回鍋油,這樣會讓油炸品容易產生致癌物。而起鍋的臭豆腐可以用看跟聞來判斷,並不是越臭的臭豆腐就越好,由於豆腐長期放置於臭滷水中,表面會有黴菌產生的青斑或是細毛,若是太臭的臭豆腐有可能是發酵過度,反而會在吃下肚後讓人產生不適。

臭豆腐在發酵的過程中,藉由菌的發酵作用會產生大量的維生素B12,並含有對人體腸胃功能有益的植物性乳酸菌,但這些優點僅限於清蒸或是沒有過度調理的臭豆腐,若是以過於麻辣、油炸的方式食用,反而會造成身體更多的負擔。

本文由科技部補助「新媒體科普傳播實作計畫」執行團隊撰稿
責任編輯:黃兆徽|國立臺灣師範大學環境教育研究所
審稿:劉承慈 | 中山醫學大學營養系教授