聽百年製油廠第四代、科技工程師粘慶忠談怎麼挑選好油 – 臺灣食育協會

聽百年製油廠第四代、科技工程師粘慶忠談怎麼挑選好油

  • 2017-10-16
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資料來源:《吃錯了,當然會生病!》,作者陳俊旭博士。

【台灣食育協會週年慶食育講座】 聽百年製油廠第四代、科技工程師粘慶忠談怎麼挑選好油

1914年創立的百年老店-協益製油廠,一路遵循傳統製法走到第三代粘國東手裡。然而,因有規模的製油大廠越來越多,粘國東決定漸漸淡出製油業。直到2013年的棉籽油事件,讓第四代粘慶忠決定回來傳承父親的手藝。他開始親自開著小貨車去農家或進口商那採購花生、芝麻、苦茶籽的生料,親自榨油,不經過中間的二手過程,希望製作令人放心的好油。

10月1日在食育協會舉辦的食育論壇上,粘慶忠分享他對油品的知識與建議。在選擇油品方面,他強調非天然的油不要吃,例如人造奶油。另外,反式脂肪也是對身體不好的脂肪。他引述美國自然醫學醫師陳俊旭的著作指出,假如在原料或成分中看見「氫化棕櫚油、氫化椰子油、氫化或部分氫化植物油、轉化脂肪、植物乳化油、植物酥油、起酥油」等字眼,則建議還是不要購買。※ 資料來源:《不生病,食在很簡單》,作者陳俊旭博士。

而用化學溶劑(正己烷)所萃取的油,雖然合法,但因溶劑萃取的油還需經過脫膠,脫酸,脫色,脫臭處理,油品本身的某些營養成分會被去除。至於什麼樣的原料會用萃取法來萃取油,粘慶忠表示通常是含油量較少的油料種子會用萃取法或「預搾萃取法」來取油。

例如:非初榨橄欖油、沙拉油。

資料來源:《吃錯了,當然會生病!》,作者陳俊旭博士。

當需要煎、炸食物時,要用什麼樣的油才健康?

想必大家都有這樣的經驗,當要開始準備炒菜時,就會打開廚房的抽油煙機。不過,為什麼炒菜會出現煙呢?這些煙會帶給我們什麼壞處嗎?粘慶忠在食育協會的講座上,也引述了美國自然醫學博士陳俊旭的著作,介紹了不同油的發煙點溫度差異。

首先,不同種類的油在不同的溫度下,成份出現變化,因此會開始變質冒煙。這些煙會產生各種有害健康的物質、致癌物。 ※資料來源:油煙是台灣女性頭號殺手?,康健雜誌

當油品加熱到開始會產生煙時,它所在的溫度就叫做發煙點(冒煙點),也就是加熱的油開始產生煙的最低溫度。在此溫度之下,一些揮發物質如水、游離脂肪酸、氧化降解之短鏈產物會從油品逸散出來,產生可識別的青煙。※資料來源:維基百科-冒煙點

而只要油品在發煙點下, 就不會氧化也不會產生毒素。所以,當高溫快炒食物時,需要選高發煙點的油品,才不會一下子整個廚房就滿佈油煙。

※各種油的發煙點 :

1. 低溫用油(發煙點107度)-未精製葵花油、未精製亞麻仁油
烹調方式-涼拌、水炒

2. 中溫用油(發煙點150~177度)-
(1) 160度-未精製大豆油、未精製花生油、未精製冷壓橄欖油
烹調方式-小火炒
(2) 177度-未精製芝麻油、未精製奶油
烹調方式-中火炒

3. 高溫用油(發煙點178~271度)
精製冷壓橄欖油(207度)、精製芝麻油(210度)、未精製苦茶油(223度)、精製苦茶油(252度)
烹調方式-煎、炸

※煎、炸的油, 以發煙點200度以上最好。

不過,粘慶忠認為,最好的食用方式是涼拌,因為最不破壞營養價值,可以直接吸收食物的營養。

橄欖油、苦茶油、花生油、大豆油….選啥好?

粘慶忠解釋,橄欖油和苦茶油的單元不飽和脂肪酸相較其他油品比較高,單元不飽和脂肪酸變質容易度是中等,也可以讓血液中的壞膽固醇降低,減少壞膽固醇附著在血管壁上的機率。(當壞膽固醇過量時,會導致動脈硬化產生。)※ 資料來源:認識膽固醇,新光醫院心臟內科醫師張哲明。

不過,選用苦茶油時,選擇經炒焙後的苦茶油更好。在農業試驗所的研究裡,苦茶籽經過120-130度炒焙10分鐘後榨油,油脂的組成沒有變化,但是油脂的氧化安定性增加了,炒焙處理後的壓榨苦茶油更安定、貯藏期更長。※ 資料來源:油品騙術大全:榨油賣你還揩你油水的冷壓油,嘉己人農業行銷公司總經理 林裕紘(Lin bay 好油)。

而花生油、大豆油等是很常見的油類,粘慶忠說,他們的部分營養物質需經高溫才能轉性,也就是好的保健成分(※ 酚類化合物)需要經過高溫處理才會出現,不經這道手續,油品內的保健成分就更少。

※小知識
植物性食用油分成兩大類:一是種子油,另一則是果肉油。
種子油有:花生、芝麻、苦茶、大豆、葡萄籽、油菜花等
果肉油則為:橄欖油、棕櫚油。