講師：台灣食育協會食育大使 – 海洋大學副教授黃之暘、台灣食育協會理事長黃兆徽

蝦類是常見的海鮮食材，除了擁有特殊風味，更富含營養。一般常見的食用蝦，依據棲息地與來源，可分為溪蝦或河蝦、沿近海蝦類、浮游小型蝦類、底層或深海蝦類，或養殖蝦。常見的蝦類商品形式則有活蝦、冰鮮蝦、冷凍蝦或蝦類加工產製品。

而蝦類可食用的部位，主要為蝦肉、螯足(僅限於螯龍蝦或部分螯蝦)。頭胸甲或背側之生殖巢也有人喜歡享用，而蝦殼磨成粉末具有特殊風味，可做調味用。

市面上有許多常見、具有特色的蝦類，以下分別介紹白蝦、明蝦、泰國蝦、劍蝦、胭脂蝦。

白蝦是因應養殖與市場需求引進種類，對鹽度具廣泛適應能力。市面上以活蝦最為常見。目前白蝦為臺灣及全球產量最高之養殖對象，體型大小適中且商品形式多樣，偶混作為沙蝦販售。

明蝦又稱日本囊對蝦、日本對蝦，隨體型大小不同的稱呼差異。明蝦顏色及體型討喜，風味鮮美及份量十足，是年節喜慶常見的料理。

泰國蝦屬中大型種類沼蝦，幼苗需在具鹽度環境孵化。泰國蝦也是本地主要養殖之淡水種類，具食用與休閒娛樂利用。因為泰國蝦味道淡，調味成了泰國蝦料理的重要角色。

劍蝦以其明顯額劍著稱。體型大小與性別差異而有不同風味。牠的蝦殼為腥香風味主要來源，除了全蝦外，也有蝦仁，乾製的蝦米等。

胭脂蝦以漁撈形式供應，未烹調前即呈鮮艷紅色。胭脂蝦兼具生食與熟食價值，主要品嚐風味在其生殖巢與肝胰臟。

挑選蝦類盡量選擇當季，並參考自身偏好與預算。以全蝦、活蝦優先，且具完整外觀、自然色澤與彈性。且按照自身料理需求，依據形式、鮮度、肥瘦、性別挑選適合的蝦類

蝦類料理前，首先要清洗外觀、剪除不必要的鬚腳、接著剔除泥腸。烹煮時適當修飾、凸顯風味，選擇適合佐料與陪襯食材。建議自然展現食材特色，勿以過多處理干擾口感及風味。最後即可品嘗蝦子風味與剝殼樂趣。