黑豆。(圖片提供:台灣食育協會 蕭惟任)
黑豆蔭油的工法繁複,相較於化學醬油製程只需一週,黑豆蔭油要花上半年,若從種豆到製成一瓶醬油,更要長達一年的時間。
台灣在地老字號的日新醬油執行長邱慧鳳指出,釀造醬油的原料中,黑豆的營養價值最高,富含蛋白質、維生素和花青素,而花青素也正是醬油顏色由來。
黑豆蔭油是如何製作的呢?
1.首先挑選品質好的黑豆。
2.將黑豆清洗乾淨後浸泡,再經過蒸煮、冷卻。
3.製麴:讓麴菌在黑豆上生長。麴菌是醬油廠的生命,味道的關鍵就在麴菌。
4.洗麴:長成後,再將黑豆表面麴菌清洗掉。
5.下缸鹽封: 拌入食鹽,放進陶缸或塑膠桶中,曝曬3到6個月。
6.熟成後開缸,經過濾、壓榨後取得醬汁。
7.殺菌、調味裝瓶。
黑豆蔭油的製作成本高且耗時,但有著化學醬油不可取代的風味,天然原料更是品質保證。
本文由科技部補助「新媒體科普傳播實作計畫」執行團隊撰稿
責任編輯:黃兆徽|國立臺灣師範大學環境教育研究所
諮詢專家:吳明昌 | 屏東科技大學食品科學系教授